Ce este emulsificarea și care sunt beneficiile sale?
Oct 26, 2019
Emulsificarea este procesul de creare a unei emulsii. Și ce este, mai exact, o emulsie? Este o substanță în care două lichide imiscibile, cum ar fi uleiul și apa, sunt legate împreună în prezența unui agent emulsionant. Rezultatul este un singur lichid, ușor cremos, cu aspect lichid.
Pansamentul de salată cu vinetă de casă oferă exemplul perfect. Bucătarii savvy de acasă știu că puteți adăuga ulei de măsline în oțet și agitați sau amestecați până când veți fi albastru în față. Dar imediat ce încetați să amestecați, veți ajunge în cele din urmă cu ulei plutind pe un strat distinct de oțet. Asta merge bine pentru unii oameni. Dar nu există o modalitate mai bună, mai satisfăcătoare de a obține aroma și gustul atât al uleiului, cât și al oțetului, fără ca unul să-l copleșească pe celălalt? Un ingredient - oțetul - este pe bază de apă; celălalt - deliciosul ulei de măsline - este un ulei (în chimie, este cunoscut sub numele de lipid). Toată lumea știe că uleiul și apa nu se amestecă.
„Magia” emulsificării
Dar asta nu este chiar adevărat. Adăugați un ingredient special numit agent emulsionant (cunoscut și ca agent tensioactiv), amestecați puternic, și voilà, obțineți un pansament cremos, care nu se separă în straturi. Chiar și câteva ore sau zile mai târziu, vinaigreta dvs. emulsionată va rămâne un lichid neted, atrăgător, gata de turnare peste verdele preferat. Aceasta este cunoscută sub numele de emulsie stabilă. În cazul vinierei noastre, bucătarii cunoscuți știu că adăugarea unei păpușe de muștar - care conține un agent emulsionant natural - va permite acestor ingrediente care nu se pot amesteca să se combine în armonie.
Același principiu funcționează pentru substanțe comestibile și necomestibile. Emulsificarea este motivul pentru care putem cumpăra loțiuni de mână și corp, uniforme, cremoase - sau salte cu dantelă CBD - fără a fi necesară agitare înainte de fiecare utilizare. Pune cremosul strălucitor în sosul hollandaise tangent și vă permite să răspândiți maioneză pe pâinea dvs. fără să vă scurgeți uleiul și să vă stricați sandvișul. Tehnic, emulsiile a două lichide implică o fază dispersată și continuă. În cazul unei emulsii ulei în apă, uleiul este dispersantul, în timp ce apa este faza continuă.
omogenizarea
Procesul de amestecare a acestor două lichide, cunoscut sub denumirea de omogenizare, poate fi realizat în bucătărie folosind un instrument la fel de simplu precum încheietura mâinii și un bici de mână. În laborator sau în cadrul industriei, această manevră de mână, ca să spunem așa, este realizată de o mașină numită mixer, blender sau omogenizator. Unitatea noastră de omogenizare X1000 cu arborele G20, de exemplu, este capabilă să amestece uleiul și apa atât de minuțios încât să poată crea o emulsie fără a adăuga un agent tensioactiv. Cu toate acestea, pentru a crea o emulsie stabilă, veți dori să adăugați un fel de emulsionant.
