Cum se face maioneza
Sep 07, 2023
Cum se face maioneza
Maioneza este o emulsie ulei în apă (O/W), iar emulsionarea este tehnologia cheie în producerea maionezei. Sub acțiunea emulgatorilor, maioneza este amestecată cu un mixer de mare viteză și omogenizată cu o moară coloidală, făcându-l o emulsie stabilă.
Datorită faptului că uleiul și apa sunt lichide nemiscibile, emulsionarea este necesară pentru stabilizarea produsului. Emulsificarea nu se bazează doar pe o agitare puternică pentru a microniza faza dispersată și a o dispersa uniform în faza continuă, dar necesită și prezența emulgatorilor.
Gălbenușul de ou acționează ca un emulgator, iar capacitatea sa de emulsionare poate fi formată prin combinația de lecitină și proteine din gălbenușul de ou pentru a forma proteina fosfolipidă de ou. Nu numai că poate reduce tensiunea superficială dintre fazele de ulei și apă, ceea ce este favorabil micronizării fazei dispersate, dar poate și împiedica fuzionarea particulelor datorită distribuției emulgatorilor pe suprafața particulelor.
Procesul de producere a maionezei
Principalele ingrediente ale maionezei sunt cel puțin 70% din greutatea totală a uleiului vegetal și a gălbenușului de ou, iar tipul de ulei este opțional. Ingredientele sunt muștar Muștar și suc de lămâie. De fapt, oțetul alb este și el foarte bun. Desigur, sarea și piperul nu pot lipsi. Aici se folosește pudra de piper alb pentru a asigura o culoare consistentă. Maioneza industrială adaugă mai multe condimente și stabilizatori, cum ar fi guma naturală și amidonul modificat, pentru a-și menține forma. Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele industriale, datorita adaugarii multor ingrediente, desi parfumul lor nu este la fel de bun ca cele de casa, valoarea lor calorica este mai mica.
Se amestecă apa cu oțet preparat, se amestecă și se adaugă acid sclerotinic pentru a obține o soluție. Adăugați 1/3 din soluția de mai sus la gălbenușul de ou, sare și condimente pentru a face o pastă. Adăugați ulei de salată și 2/3 din soluția de mai sus în timp ce amestecați cu un mixer pentru a produce o emulsie foarte stabilă. Această maioneză nu are nicio scădere a vâscozității în timpul depozitării.
